鄧時海:老茶品談(集錦)

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在中國數百種茶葉中,普洱茶是最能夠代表中國茶文化道統的。普洱茶性溫順而亮節,普洱茶品飲深邃而高雅。普洱茶經貯藏后越陳越香,具有歷史生命;品茗意境寧靜而淡泊,闡揚的就是中華文化傳承的道家思想。所以普洱茶品茗追求的最高境界在于在于自然。故普洱茶不愧為中國的茶中之茶。

憶往昔,我的很多理念一路走過來都是“先被罵后肯定”的。從樟蘭香,越陳越香,舌底鳴泉,喝熟藏生品老,,一路罵過來,最后再肯定,甚至將這些理念占位他們自己的創意。現在我有提出“板塊說”與“普洱韻”,糾正那些只講山頭區域,不求真正普洱茶的茶性茶味,陳年后其品質頂多只類似廖福散普或邊境普洱茶!

一,老茶品談

我們欣賞古琴,不懂者聽了總覺得像彈棉花的聲音;有修養者聽了,他了解指法運用的難度,操琴者的心境感染,琴床的品質和古韻,再給予聆聽者一個完整而綜合的暗示,使他有了美的感性共鳴。普洱茶的品茗鑒賞,也像欣賞古琴一樣,而顯得那么有內容、有學問、也因而曲高和寡。

大多數普洱茶品茗高手都公認”無味之味”是普洱茶的極品.由家父留下的一些陳年普洱茶,由于年代久遠,已經松開成散茶了,沖泡出很強的野樟香,陳韻十足,茶氣強勁,水化生津,卻淡而無味,這也是我個人所品嘗過最上好的普洱茶.無味之味有著十足的禪境,此種境界在數百種茶中,恐怕是只有普洱茶所獨有了!

普洱茶的水性可分為,滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利則是一些負面性能影響品茗情境的。

茶香有很多種,而樟香最有普洱茶高貴古樸,陽剛亮麗的生命力量之茶性美,是普洱茶最優美的茶香。普洱茶性來就強烈濃郁,加入樟香的調和,顯現出高貴古樸,陽剛亮麗的茶質。

生茶在存放期間對倉儲要求很高,同樣年份的茶,倉儲條件不一樣,味道會完全不同,喝到一片好的因緣和合的老茶是非常難得的事情,可以感受它在幾十上百年歲月中經歷的艱難過程。

二,回顧歷史

云南的綠茶分“滇青”和“滇綠”。“滇青”是曬干的,新鮮飲用時有一股日光氣味,而且易于傷胃。“滇綠”是炒青、烘青或蒸青的毛茶,不適合陳化,也稱作“云南綠茶”。從前云南省內大多喜歡飲用滇綠,只有些邊疆兄弟民族才飲用滇青綠茶。普洱茶生茶當歸屬綠茶,老茶、熟茶應歸到黑茶類。新鮮喝的話,是生茶;發酵喝的話,是熟茶;放老喝的話,是老茶。且生茶、熟茶、老茶,味道各有不同,變幻無窮。

從前,云南普洱茶廠大多私人性質,規模不大,特別講究品質,茶青多采用日光萎凋。國有化后,為配合產量和不受氣候影響,改為熱風氣萎凋槽萎凋,以求達到經濟及推廣效益。科學發現,日光萎凋和熱風萎凋,對茶葉品味有不同的效果,以日光萎凋最為上好。可惜,現在有完全取代日光萎凋的趨勢。

民國時期,民間所開設的茶莊,目前仍留下茶品的有,同慶號、敬昌號、江城號、宋聘號、福元昌號等。這些茶莊所留下的普洱茶品,有些是珍品,有的是一些茶馬市場的普通商品茶,也有的原本是好茶,但已經霉變壞敗了。

1949年之后,宋聘號、鴻利號、同昌號、江城號、鴻泰昌號等茶莊,搬遷到越南、泰國、香港等地,繼續使用原有品牌生產普洱茶。其中有采用云南普洱茶青的也有采用越南、緬甸、老撾、泰國等地的茶青為原料。

1963年故宮清理庫房時發現過一批2噸多重的普洱團茶,這批老茶,一部分登記在冊后留在宮中保存,一部分在60年代初因內銷市場供應不足,被打碎拼入散茶賣掉了,還有一部分后來被送到了農業科學院茶葉研究所收藏。

云南本地沒有什么老茶了,香港和東南亞地區有幸留下來一批,大部分是香港老酒樓無意間留下來的存貨。五六十年代,香港的酒樓里流行喝“菊普”,即菊花加普洱,可以說形成了第一波普洱熱,95年之后臺灣人興起普洱算是第二波。第三波起自02年,現在喝老茶的基本上都是從這一年后入門。

現在我們能喝到的老茶中,“清末到1950年之間,這段時間出產的稱‘號級茶’;1950年以后1970年之前的是‘印級茶’;1970到1990年間的稱為‘七子餅茶’;1990年以后做的就只是‘喬木茶’了。這就是普洱的斷代。

普洱茶界有種說法,老茶是“喝掉的古董”。一片古董茶,不到300克,拍幾十萬,價格很理性:“清末民初的那些老茶非常特殊,從前沒有做過這么好的茶,以后想有,也要等幾十上百年了。

三,結語

普洱茶不僅有“越陳越香”獨特的風味特色,其形態更保留有我國古代團茶古意盎然之美。除了與一般茶葉重視原料、制作保存之外,更講究時間年代,具有歷史價值和意義。一旦喜歡上普洱茶,久而久之,就對其它茶湯難以入口。普洱茶真為茶中之茶,也是中國茶歷史文化的代表。

整理編輯/《老茶文摘》

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