陳年老茶的物質轉化原理

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2014-11-08 文/陳杰 老茶文摘

任何物质都是有生命周期,不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位(时间),也就是说:普洱茶的“越陈”到底是多长时间,是十年、二十年、五十年,还是一百年,乃至更长,目前没有一个科学定论,因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。

以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新茶(生饼)其芳香类物质约有四五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。

普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。没有好的品质,也不可能出来好的香气。

本文整理:董乐

附录(陈杰:美国凯耐特生物制药研究员 )

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