你所不知道的“祁門安茶”

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你所不知道的“祁門安茶”
也稱軟枝茶,是半發酵的緊壓茶(也有說屬黑茶),主要產區在安徽祁門縣蘆溪程村。製作時連梗帶葉經曬萎凋後,稍加揉捻,進行蒸曬,壓緊裝在小竹簍內(每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍),再放入烘櫥內烘乾,使凝結成橢圓形塊狀,即依竹簍容量成型,存放三年以上才能出售。


如今,祁門安茶市場很少見,知道瞭解祁門安茶的人也是很少。其歷史比祁紅還早,《徽州古茶事》描述安茶的好處在“陳”字:陳而不霉,陳而不爛,不僅是上乘飲料,且是治病良藥,備受兩廣及東南亞熱帶地區市場歡迎,被尊稱為"聖茶"。
祁門民間有將安茶稱作“軟技茶”的說法。明成祖永樂年間(1403—1425)編撰的《祁閶志》中,就有“軟枝茶”的記載,其卷第十《物產、木果》中雲:“茶則有軟枝,有芽茶,人亦頗資其利。”軟枝茶在舊徽州所屬各縣均有生產,但衍化成安茶後,卻只有祁門一縣生產。據此推斷“安茶”應產生於明末。
史料記載“祁門安茶”創於元末明初,具體年份無從查考。“祁門稱軟枝”、內銷兩廣,外銷東南亞諸國,被譽為“聖茶”。八十多年前僅祁門南鄉(今蘆溪和溶口兩鄉範圍內)有作坊生產,後失傳。到80年代又研製成功。條索緊結勻齊、色澤黑褐尚潤,香氣濃郁高長,有檳榔香滋味清爽醇厚。

“六安茶”和“安茶”又有甚麼聯繫呢?
其形態和制法究竟是怎樣演變的等等,至今尚無人能解。六安茶始於唐代,揚名於明清,明代聞龍在《茶箋》中稱,六安茶入藥最有功效,因而被視為珍品。安徽祁門一帶也是古老茶區,唐代就盛產茶葉,當時只出產綠茶,制法與六安茶相似。
據傅宏鎮於民國三十年(公元1941年)所著的《茶名匯考》記:“安茶”產於安徽祁門縣之南鄉一帶, 因其制法與六安茶相仿,故名。但嚴格比較,則稍覺粗放。每年行銷於廣西、廣東省約三千擔左右。嘗視銷路暢滯為升降,近年銷路頓滯制者較少。此茶祁門孫義順茶號出品為優,有百餘年之歷史,產品在粵東頗受歡迎,嶺南醫士診方,常有以孫義順安茶為藥引者”。
胡浩川《祁紅製造》也記載:“以仿照六安茶之製造,遂襲稱“安茶”。但據最後一批運銷祁門“安茶”的廣東商人程世瑞稱“安茶”即安徽之茶。總之,安茶究竟是如何演變而來的,還沒有一個確切的說法。因此,歷史上安茶生產狀況究竟如何,現今也就無從得知了。
“安茶”創制於明末清初,至清光緒以前,祁門所產茶葉均是綠茶,以“安茶”最負盛名,因為當時“安茶”銷路較好,是主要的外銷茶,所以祁門四鄉均有生產,尤以西南鄉一帶為盛。
祁紅興起後,“安茶”產區大為縮小,多集中到西南鄉的蘆溪、溶口一帶,尤其是店埠灘等地,平里、祁紅、渚口3個鄉亦有零星生產。從現存“安茶”茶號元春隆茶票來看,始於清道光年間,距今已有近二百年的歷史。
據有關資料記載,到民國21年(1932年)祁門全縣尚有“安茶”茶號47家,民國22年“安茶”產量已達2000擔,而到民國26年後因為紅茶市價逐步超過“安茶”,此後“安茶”便逐步衰落。
1945年最後一批安茶運送香港後,也就銷聲匿跡了。由於“安茶”為祁門所獨有,生產產地又僅限於縣南閶江水路的兩岸地帶,加之是陳茶出售週期太長,以及其他原因,後來便日趨衰微,乃至被後起之秀祁紅所取代,逐漸被人遺忘。
20世紀80年代,即1984年祁門縣有關部門派科技人員深入南鄉安茶舊產地蘆溪一帶,遍訪當年“安茶”的製作、經營者,經過艱辛努力,試製成功,得以恢復生產。評比專家們對“安茶”的鑒評為:外形緊結勻齊,色黑褐尚潤,香氣高長有檳榔香,滋味鮮爽味中含香,湯色橙黃明亮,葉底黃褐尚亮。
安茶的採制,非常講究,採摘時間有嚴格規定。據介紹,製作上品“安茶”,必須在谷雨前後不超過10天左右的這段時間內。鮮葉標準一般為:一芽二、三葉或對夾葉。“安茶”的製作分初制和精制兩部分,初制分曬青、殺青、揉捻、乾燥(分炒乾和烘乾兩種做法)4道工序。初制一般由茶農手工操作,然後將毛茶售與茶號精制。精制主要有篩分、撼簸、揀剔、拼和、復烘、露茶、蒸軟、裝簍、打圍、烘乾等10道工序,經陳化後銷售。其中的篩分就很講究,需要用9套竹篩按順序篩分,茶葉被分為1至9個分號茶,由此可見“安茶”製作之精細。

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