【普洱知味】常見普洱茶氣味知多少

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茶,一种欲语还休的情调,关于口感,香气,更是一种模糊的美感,普洱茶的气味如何形容?

1、霉味

因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

2、参香

类似于人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。

3、烟熏味

烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。

因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。

4、烟焦味

烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

5、药香

药香自然就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。

在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

6、酸菜气

在新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在杀青之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。

与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸,因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

7、野菌香

野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。

其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

8、烘炒香

有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中,是应该尽量避免的香气。

如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型,但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。

烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,必须在高温加工中才能产生。

9、堆味

堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

10、水焖气

常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)。

如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。

11、生青气

常见于杀青不足的普洱茶(生茶),似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

12、粗青气

常见于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。

13、日晒味

常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶),这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。

14、荷香

荷香是来自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作团的散茶,冲泡之前在赏茶时,可以从茶叶闻到淡淡荷香。

目前市面可买到的有“白针金莲”普洱散茶,就是有清淡荷香的。荷香所以能够从青绿浓香中留下来,必须要有良好的条件配合,而荷香的持续保存,更需要妥善的处理。荷香是属于飘荡茶香,从刚打开的密封的荷香普洱茶叶中,可以闻到一股荷香轻飘。

15、火味

普洱茶茶叶必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。所以。干燥是保持云南普洱茶茶叶品质的重要关键。由于云南普洱茶茶叶包含了梗和叶,茶梗水分叫多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少。因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味,带火味的云南普洱茶茶叶生硬不滑,入喉无回韵。

16、糯米香

糯米香普洱茶,是在普洱熟茶中加入一种名为“糯米香”的天然植物而得。“糯米香”生长于西双版纳地区,含有珍贵的天然芬芳物质和丰富的营养成分,其香味类似新鲜的糯米散发的清香,因此得名“糯米香”。其性质温和,清香,解渴,解毒,是西双版纳傣族常喝的天然饮料。

 

—【大勐海】—

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