何作如:喝老茶必須要有錢,有閒,有學識,有探索精神,最後,還得有哲思

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2015-02-06文/王恺 老茶文摘

有个故事,一次台湾邓石海先生给人讲茶,看到何作如来了,就开玩笑说:“我是普洱茶的‘耶稣’,但是现在‘上帝’来了。”他的意思是,他是布道者,真正拿得出茶来喝的人,才是“上帝。”

在普洱茶界,虽然何先生接触普洱茶的时间只有十几年,他的名声好,威望也高,老先生之所以威望高,不仅出手大方,更在于他一直在研究普洱老茶,包括用自己的农历去恢复老普洱茶的做法,在这个领域,他更是默默的前行者。

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茶器章法

把老茶拿出来和大家共享,一直是何先生的爱好。这也是他对人生的态度——好东西,放着不动,就不能算好东西。

何先生在泡老普洱前,会把壶身放在未盖的铁壶上加热,也就是蒸一下,之后再用热水淋壶,这里也有它的道理,被人淋壶一般是激发茶香,他确实因为老茶往往有陈味或浊气。他说,紫砂的好处是透气不透水,下面的热一逼,茶里的浊气能瞬间消失。

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老茶体感

何先生说,老茶最厉害的还是体感,而不仅是口腔感受。现在老茶流行,假茶越来越多,何先生说笑话,说有些人拿羊皮包的普洱给他喝,说是山西过去的富户家里挖出来的。“假的不能再假,其实很简单,喝到真茶就知道什么是假的了。”只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。

何先生说 “我喝了这么久,基本能明白各种茶叶的特征,看着碎片,就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶,口感就甜;梗多,就有劲道;黄叶主要决定茶汤的香味。

“喝到这些老茶时候,才觉得自己的一生没有白来。”

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要喝出老茶的价值必在研究

要喝出老茶的价值,在他看来,必要研究。首先的问题是,研究老茶为什么好喝,他不是那种听故事的人,他说,因为学科出身,无论做什么,他总想讲出科学道理。

首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他,当年他们就觉得新茶不好喝,想加速陈化,拿个干净的面粉口袋装了茶,每天往上泼水。一段时间下来,茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他,香港很多世家都有存茶,喝了特别消滞,不过大家讲不出这是什么道理。

“我后来才知道,老茶上面形成了微生物系统,包括厌氧菌、有氧菌,它们的新陈代谢,产生了新的氨基酸等物质,这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过,存茶不能超过60摄氏度,那样会让微生物消亡,这和酒的道理有点相似。”存茶是时间的事情,可是还是不清楚,怎么样才能生产出好的老茶?“要知道,第一步还是生产,好东西放一百年是好东西,但是垃圾,放一百年还是垃圾。”

历史上遗留下来的老茶为什么好喝?

喝到好的老茶,就开始往源头靠,研究产地和原料的特征。 何先生拆开自己的老茶做分析,在他看来,老的号级茶,按照现在很多云南做茶者的观点,都不能算讲究的茶,里面有叶、有梗,还有大枝条,与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后,很多云南地区的老茶号都到东南亚去了,当地没留下人,技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来,芽茶为最高等级,以往的做法反而消失了。”

在他看来,号级茶之所以好喝,就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧,他们讲究基本的植物学规律,比如全株性,一个茶饼里面,什么都有,芽、叶,还有根茎,这样一来,后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看,里面有各种形态,叶片多,梗也多,甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青,而且是秋茶,和粮食一起晒,所以并非我们想象的精致。但是这种不精致,多年陈化后,带给我们的是好的感觉,要是一饼茶里光是芽头,肯定没有这么有劲道和醇厚。”

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老茶拼配与纯料的差别

至于这些号级茶是不是同一山头,他觉得很有可能。“古人交通不便,不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司,好像是把不同的茶拼配在一起,结果在四川被人告了,说是质量差。”而且,同一地区的茶,排异性弱,茶叶杀青揉捻外加晒后,细胞壁要恢复,同一山头的茶叶,恢复得快,微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶,他觉得互相有排异性,往往微生物就少。所以,他倾向认为,当年老的号级茶,基本是同一山头的产品。

不过单一山头的茶树,还有高山和低山,植物茂密与稀疏,向阳和向阴,包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法,毕竟有很多代人的经验,可惜这些经验没有流传下来。”

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何先生总结说,“要喝好老普洱茶,必须有五个条件,缺一不可:有钱,有闲,有探索精神,有学识,最后,还得有哲思。最后一点最难,很多人,压根不觉得喝茶还要思考。”

编辑整理:《老茶文摘》

(此文根据《三联生活周刊》原文编辑,略有删减)

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