2015-02-06文/王恺 老茶文摘
有个故事，一次台湾邓石海先生给人讲茶，看到何作如来了，就开玩笑说：“我是普洱茶的‘耶稣’，但是现在‘上帝’来了。”他的意思是，他是布道者，真正拿得出茶来喝的人，才是“上帝。”
在普洱茶界，虽然何先生接触普洱茶的时间只有十几年，他的名声好，威望也高，老先生之所以威望高，不仅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的农历去恢复老普洱茶的做法，在这个领域，他更是默默的前行者。
茶器章法
把老茶拿出来和大家共享，一直是何先生的爱好。这也是他对人生的态度——好东西，放着不动，就不能算好东西。
何先生在泡老普洱前，会把壶身放在未盖的铁壶上加热，也就是蒸一下，之后再用热水淋壶，这里也有它的道理，被人淋壶一般是激发茶香，他确实因为老茶往往有陈味或浊气。他说，紫砂的好处是透气不透水，下面的热一逼，茶里的浊气能瞬间消失。
老茶体感
何先生说，老茶最厉害的还是体感，而不仅是口腔感受。现在老茶流行，假茶越来越多，何先生说笑话，说有些人拿羊皮包的普洱给他喝，说是山西过去的富户家里挖出来的。“假的不能再假，其实很简单，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。
何先生说 “我喝了这么久，基本能明白各种茶叶的特征，看着碎片，就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶，口感就甜；梗多，就有劲道；黄叶主要决定茶汤的香味。
“喝到这些老茶时候，才觉得自己的一生没有白来。”
要喝出老茶的价值必在研究
要喝出老茶的价值，在他看来，必要研究。首先的问题是，研究老茶为什么好喝，他不是那种听故事的人，他说，因为学科出身，无论做什么，他总想讲出科学道理。
首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他，当年他们就觉得新茶不好喝，想加速陈化，拿个干净的面粉口袋装了茶，每天往上泼水。一段时间下来，茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他，香港很多世家都有存茶，喝了特别消滞，不过大家讲不出这是什么道理。
“我后来才知道，老茶上面形成了微生物系统，包括厌氧菌、有氧菌，它们的新陈代谢，产生了新的氨基酸等物质，这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过，存茶不能超过60摄氏度，那样会让微生物消亡，这和酒的道理有点相似。”存茶是时间的事情，可是还是不清楚，怎么样才能生产出好的老茶？“要知道，第一步还是生产，好东西放一百年是好东西，但是垃圾，放一百年还是垃圾。”
历史上遗留下来的老茶为什么好喝？
喝到好的老茶，就开始往源头靠，研究产地和原料的特征。 何先生拆开自己的老茶做分析，在他看来，老的号级茶，按照现在很多云南做茶者的观点，都不能算讲究的茶，里面有叶、有梗，还有大枝条，与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后，很多云南地区的老茶号都到东南亚去了，当地没留下人，技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来，芽茶为最高等级，以往的做法反而消失了。”
在他看来，号级茶之所以好喝，就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧，他们讲究基本的植物学规律，比如全株性，一个茶饼里面，什么都有，芽、叶，还有根茎，这样一来，后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看，里面有各种形态，叶片多，梗也多，甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青，而且是秋茶，和粮食一起晒，所以并非我们想象的精致。但是这种不精致，多年陈化后，带给我们的是好的感觉，要是一饼茶里光是芽头，肯定没有这么有劲道和醇厚。”
老茶拼配与纯料的差别
至于这些号级茶是不是同一山头，他觉得很有可能。“古人交通不便，不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司，好像是把不同的茶拼配在一起，结果在四川被人告了，说是质量差。”而且，同一地区的茶，排异性弱，茶叶杀青揉捻外加晒后，细胞壁要恢复，同一山头的茶叶，恢复得快，微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶，他觉得互相有排异性，往往微生物就少。所以，他倾向认为，当年老的号级茶，基本是同一山头的产品。
不过单一山头的茶树，还有高山和低山，植物茂密与稀疏，向阳和向阴，包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法，毕竟有很多代人的经验，可惜这些经验没有流传下来。”
何先生总结说，“要喝好老普洱茶，必须有五个条件，缺一不可：有钱，有闲，有探索精神，有学识，最后，还得有哲思。最后一点最难，很多人，压根不觉得喝茶还要思考。”
编辑整理：《老茶文摘》
（此文根据《三联生活周刊》原文编辑，略有删减）