淺談大益的拼配和熟茶的發酵技術

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diisho

所謂拼配,是指茶產品製作過程中,根據需要,由不同地區、不同季節、不同級別、不同存放年限、不同發酵程度的原料按一定比例科學組合,是普洱茶製作中的核心技術之一。拼配的目的是為了創造口味和口感的和諧,茶氣和茶性的和諧,使茶葉的色、香、味、形符合標準,達到產品質量的穩定性,一致性。

普洱茶體形粗壯肥實,不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細,拼配時除應注意運用常規的拼配技術達到拼配的目的外,還要注意揚雲南大葉種曬青毛茶之長,凸顯出普洱散茶粗壯肥實的外形風格和內質風味,使產品別具一格。

大益普洱茶的獨特之處在于擁有建立在規模化生產基礎上的獨特拼配技術。首先,大益廣泛占有雲南優質普洱茶產區原料,並通過資金、渠道、評定機製、存儲能力和存放條件等方面優勢綜合體現。每款大益茶品背後,可能包含著細分到數十種原料拼配組合;其次,勐海茶廠作為現代普洱茶最早生產企業,在多年規模化生產基礎上掌握了基于篩分和拼配所形成的獨特工藝,造就了產品的鮮明個性及品質的穩定。第三,巨大的人才優勢,是大益茶拼配技術不斷發展創新,長期位居行業領先的保障。

幾十年精良的拼配技術,造就了大益的每一餅茶都有著無與倫比的純正血統;積累了一大批包括75、85、05、06系列在內的科學成熟配方,被業界奉為普洱茶經典。

普洱熟茶的加工工藝,簡單一點說,可稱之為快速後發酵工藝,與傳統的普洱茶緩慢自然發酵相對而言,主要改變的就是發酵的技術。時間的重量,在這裡完全被顛覆。1973年是一個值得被所有普洱茶人所銘記的年份,普洱茶的人工後發酵技術在勐海茶廠試驗並獲得成功。隨著這項技術的成熟與應用,一個廣大的普洱茶熟茶市場被創造出來。勐海茶廠也以其裡程碑式的貢獻進一步奠定了在普洱茶行業技術巔峰的位置。在隨後的歲月中,7572、8592、金針白蓮、v93等一大批出自勐海茶廠的產品更成為頂級熟茶工藝的代表。

熟茶工藝一般包括了曬青毛茶初製、發酵、分篩、拼配、成型等眾多環節。其中發酵是普洱熟茶加工工藝中最核心的部分,也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關鍵,是普洱熟茶製作過程的精華所在,一般要持續兩個月左右的時間。其間,大量的微生物作用於茶葉,茶葉內涵物質發生大量的化學物理反應,並重新生成大量的水溶性物質,使毛茶原有內涵物質發生很大改變,湯色由黃綠變為紅褐,滋味由苦澀變為醇厚,香氣由清香變為陳醇,葉底也由翠綠變為紅褐。

今天,人工後發酵技術已經在勐海茶廠普洱熟茶的製作過程中運用了數十年,其核心一直是國家保密技術。經過不斷創新和發展,普洱茶的後發酵技術得到了很大的提高和改進,特別是2005年二次改製以來,茶廠不斷補充技術力量,大量引進茶學專業人才,並和一些農業科學院所進行技術合作,大益普洱熟茶加工工藝也得到進一步提升。隨著大益熟茶不斷風靡海內外,勐海茶廠也一直是人們心目中獨一無二的普洱熟茶圣地。2008年6月,包括熟茶工藝在內的“大益茶製作技藝”,已被納入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

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