探秘涇渭茯茶的製茶古法

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竹篾篮、柳条筐、木制的风车,满身附着时光的铡刀……这不是陈列室或博物馆里摆放的展品,这些是陕西咸阳古法制茶的必备工具。谈起茯茶的古老工艺,在过去很长一段时间,茯茶的手工制作方法险些失传。后来,十四道繁复的工序,在无数次翻阅文献典籍和走访老茶工的过程中被一点点唤醒、追忆、复原、重生…… 这一古老的制茶手艺,现如今已被列入陕西省第三批非物质文化遗产保护目录,距今已有600多年的历史了。

古有“茯茶驼队十里香,茶香已入牧人家”的诗句,而这悠长神秘的香气就是来自茯茶独有的“金花”。明代思想家“顾炎武曾评价茯茶;“茶之为物,西戎吐蕃古今皆仰之。以其腥肉之食非茶不消,青稞之热非茶不解,故不能不赖于此。”于是在中国制茶史上,茯茶独特的筑制工艺造就了丝绸之路上的神秘之茶,被尊称为中华发酵茶的鼻祖。

据介绍,公元1368年,洪武元年,即朱元璋”明太祖”建立明朝之初,陕西咸阳人开发了这一特殊的制茶工艺。因为成品茶叶就像一块方砖,因此这种茶叶又被称作茯砖茶。茯茶是中国最早出现的紧压茶,也是加工工艺最复杂、最古老、流传最久远的大宗茶产品。在中国茶叶历史上,对茯砖茶的筑制素有离了关中气候不能制,离了泾河水不能制,离了陕西人的技术不能制的三不能制之说。长期的历史实践证明。咸阳地区的水质气候等自然条件是茯砖茶独特品质形成的重要保证。

明清及至民国时期,商品生产和商业贸易进一步扩大,这一时期也正是茯砖茶发展的鼎盛时代,陕西茯茶曾随丝绸之路的骆驼队一路流香,雄霸茶马互市,远销俄国、西番、波斯等四十多个国家,《秦疆治略》有记载称,在泾阳检查出口茶叶的官吏就有上万人。可见茯砖茶在当时的兴盛。

一直到1958年,由于”在陕西加工茯砖茶,存在原料二次运输,不符合多快好省原则”,中央政府下令将公私合营后组建的大型茶叶加工企业――陕西咸阳人民茯茶厂关闭,当年的老茶工也因技艺无用武之地而改行回家务农。茯砖茶这个在陕西拥有600多年光辉历史的传统手工艺变成了几近绝迹无人知晓的历史之谜。

五十年后,直到2006年,投资达1.2亿元的陕西”泾渭茯茶”项目才正式启动。使这一失传六百多年的茶叶加工项目重新得以恢复。恢复被中断的传统技艺并不是一件容易的事。茯砖茶工艺传承人,被誉为”中国茯茶第一人”的国内杰出茯茶加工专家周兴长介绍说,这需要挖掘传统艺人。在众人的努力下, 2009年,他们在咸阳找到7位老人,请他们回忆制茶的工艺。

我们到咸阳主要产茯砖茶的地方泾阳和一些老茶工一起座谈、研究、挖掘这个历史,茯砖茶制作技艺现在已经被列为陕西第三批非物质文化遗产。

田生林是这些老茶工中存世年龄最大的一位,他是陕西省泾阳县泾干镇人,今年98岁。14岁起就在泾阳当时最大的茯砖茶作坊当学徒,在回忆当年学做茯砖茶的经历时,田生林说:

“我14岁的时候去倒锅,就是人家称的那几斤茶叶,那五斤四两茶叶弄到那口袋里,那时候我年龄还小,把茶往锅里倒,锅匠炒锅,以后把那个的活(倒茶)干了以后,又学的倒茶,就是给梆子里面倒茶,复杂的很,学完倒茶,又学压梆子,就是把茶叶往梆子里面舀,扶梆子,完了,又学杵茶当匠人,一个封子就要杵四五百棍呢。 ”

今天我们喝到的茯砖茶采用陕南晒青黑毛茶为原料,手工筑制,生产工艺流程复杂,每道工序的细腻程度和要求之高,是其他茶类生产难以比拟的。这些生产技艺蕴含着丰富的科学技术基因,是一份极其宝贵的历史遗产。田生林的儿子田岁庆介绍说:茯砖茶的制作要经过选料、过筛、称茶、炒茶、筑封和发花这几道工序。

做上等的茯砖茶必须得选好原料,第一步要选清明前后的最佳时间的茶叶,你看,怎么选定呢?茶叶必须晒干以后,握在手上有扎手的感觉。但是你用力握,展开手后茶叶蓬松。

将原料剁碎,一律倾在长方形的特大木板上,板的两边成对坐着(或跪着)簸工,许多“簸工”双手举起铁刀(除刀柄外长约33厘米,宽约16.5厘米钝口无锋的刀)反复不停地砍剁茶叶,另外有三个簸工拿起方形篾筛(眼大约1.3~1.7厘米)打分筛,筛面的茶头反复剁碎过筛,筛下的碎茶就是“清茶”,倾在堆上作副料之用。将初剁好的原料堆放在阴暗的地方,均匀洒上井水(约为茶叶3%),待其发酵,堆放约5天左右,摊在阴处晾干后,方可进行炒茶。

接下来是筛茶:将原料里的长茶筛出来,倒在长方形木板上,用刀剁碎。然后用眼儿比较细小的筛子再筛两次,筛过的茶叶才可以做成品。由于装茶叶的封袋只能容纳六斤二两茶,所以将筛好的茶叶称够六斤二两,下锅炒茶。

先试验锅的热量,热量够了以后,再加入秘制的釉水。开始倒茶之后再加入一些釉水,把釉水拌均匀。在制炒过程中不能太快也不能太慢,必须要达到锅的温度,翻来覆去的炒搅拌均匀,均匀后用手一摸,一捏一放刚好松开这就达到了杵茶的效果。

秘制的釉水

炒茶

炒制出锅

把炒好的茶叶趁着冒热气倒进封子里封装。封子是用狗树皮纸制成的,这种纸中间糊了一层纱布,既保证了他的结实耐用,又非常透气。

糊制封套。将约二尺长、一尺四宽的纱布涂抹上浆糊,并粘上同等大小的传统手工枸树皮纸,待其完全晾干后,在纱布背面涂抹浆糊另附一张枸树皮纸晾置(约一天)。用已经制成的夹层纸包裹木制模具,将其侧面、底面用浆糊粘住,晾干(约三天)方可使用。

茶叶装进封子之后要进行杵茶。杵茶的工具叫茶工。据田岁庆介绍,茶工杵茶的那一头必须用红枣木做,因为枣木没有异味,对茶叶没有任何影响。杵茶要用力均匀,力度小了不发花,力度大了会霉变,这道工序往往要由有多年经验的老师傅来完成。

筑制。灌封的工人站“梆子”(木模)侧边,双手捧起撮箕,一边簸茶散汽,一边灌茶进纸封使之饱满,另一工人站在梆子的正面,双手提起“棍子”一下一下的杵筑,边灌边筑,约经3分钟,六斤茶恰恰筑进封壳里,不满也不浅。筑制的时候需三个人操作,除灌封提棍二人之外,还有一人坐在梆子的另一边,名叫“扶棒”,他的责任是帮助扒匀封口的茶,帮助“扦门”(筑封口)及开关梆子安放封壳和取出茶封等。一封茯茶一般情况约筑170~300棍,即“提棍”(高提重筑)100~120下。“拐棍”(低提轻筑)50~80下。棍分“四路”(从梆子前到梆子后排列4棍)不能错乱.

启封后封好开始绑茶,绑茶非常重要,必需要用麻绳,绑好以后还有一个最重要的环节,扎眼,用一个钎子扎眼,眼扎不好发花也不好。现在就可以存入库房发花了。

在茯砖茶的制作工序中,发花其实就是让茶叶在合适的温度和湿度中自然生长出”金花”,即冠突散囊菌。这是一种有益酵素类菌,它能分泌淀粉酶和氧化酶,促进有益物质形成,使茶叶口感优化。”金花”的含量直接影响茯茶的品质,被作为评判茯茶品质的优劣标准,因此有”茶好金花开,花多茶质好”的说法。而且”金花”有极强的护茶作用,专家研究发现,它在一定的条件下,有很强的”霸王性”,它能抑制各种菌株无法生存。正因为这个特征,茯茶能长期存放,而且存放的时间越长,口味越香醇,质量也就越好。

干燥是茯砖茶制作的最后一道工序。

将发花完成的茯砖按顺序移至烘房内。等完全干透了取出,这样茯砖茶制作的工艺就完成了。用这种方法制作的茯砖茶具有滋味醇厚,菌花香明显。汤色橙红明亮,叶底黄褐的特点。

泾渭茯茶对于人体有着很独特的保健功效。它能够消食解腻,具有降低血液里尿酸含量,抗氧化,抗衰老等作用。此外,泾渭茯茶还富含人体必须的氨基酸等微量元素,能阻断人体致癌性亚硝基化合物形成,非常适合现代人对茶叶保健功效的需要,被西北地区各民族誉为”生命之茶”。全国茶叶流通协会副秘书长,泾渭茯茶恢复保护带头人之一纪晓明先生评价茯砖茶具有陕西特有的风味。

这个茶喝起来非常适口, 苦涩味很淡,鲜爽度非常高。我们有句专业用语叫水浸出物含量非常高,就是一杯茯茶同样的重量他被水泡出来的物质更多。因为他在发酵的过程中,在微生物的作用下,他的很多的化合物的分子会变小。更容易被水浸出,所以对人体来讲他的保健作用更强。

纪晓明先生还表示,泾渭茯茶通过古法工艺与现代科技的完美结合,使这一具有600多年历史的茶叶加工绝技重新焕发光芒。他坚信,泾渭茯茶迟早会再次享誉中国乃至全世界,而且,这个梦想就在不远处。

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