普洱熟茶的四個階段

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對於熟茶品鑒來講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因為“香甜醇厚滑”這五項指標主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的,所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過軀幹感受到的茶氣,則對品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對於熟茶來講茶氣不算最重要指標。乾茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。嚴格來講,高明的品鑒家應該可以蒙著眼睛來判斷一款茶的年份和好壞。

我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之後,就可以開始來鑒茶了。

普洱茶是存在在多維空間(原料、 工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……)中的物體,而我們 試圖以一條最簡潔的直線來描繪它,那得到的只能是大致接近的結果。

這是一條以時間為刻度的直線,起點就是現在,從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先後排列在這條直線上。我們的任務就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。

我們可以把排列在這條直線上的茶分為四個階段:

第一階段:生產壓製成型後3-5年這個階段的茶因為在市場上占有相當大的比例,所以應該引 起特別的關注。應該說,這個階段的熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術的雙重壓力,不像生茶那麼相對“簡單”。

“香甜醇厚滑”五項指標中,“醇”應該是排在第一位的,只是因為好念好記才放在了後面。大多數人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因為其“醇”,所以一款熟茶是不是“醇” (也即 純凈,雜味少甚至沒有)非常關鍵。雲煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆後的存放散堆。

“甜”應該跟原料有關。

“香”“厚” “滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺,我覺得也可以認為是茶所浸出的內含物質較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的 基礎,同樣也是造成“香”的原因。從實際情況來看,渥堆完成後散堆 1-2年再壓製成型的茶似 乎也能達到 3-5年的口感效果。這個階段的熟茶中,市場占有量 最大的應該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐海縣境內、利用勐海縣特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當年勐海茶廠 的工藝和生產經驗所完成的熟茶初加工。

勐海系熟茶以重發酵見長,即發酵度達到七成以上,並經相當時間(一般半年以上)散 堆後形成所特有的“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列,愉悅感很強,引人入勝。只是這樣的好茶並不多見。這個階段的下關銷法沱的特點是口感帶酸,原料的區域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復 7581磚的生產,口感比較中庸、平穩,優缺點都不明顯。

第二階段:生產壓製成型後8~10年大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到 8—10 年的時候,“熟米香”占主導地位,熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現出來)。當初做茶時快速高 溫烘干的痕跡基本消退,喝上去不再覺得口腔發乾了。

第三階段:生產壓製成型後15~20年存期在10年以上的熟茶,我們一般把它區分為南方倉儲(廣東、港臺)和雲南倉儲兩種情況了。雲南倉儲出來的茶,一直到94年生產的茶都還沒有一點參香、藥香,而“熟米香”愈發加重,口感醇厚,比較迷人!同期南方倉儲的熟茶,不管是勐海系、下關系還是昆明系,在這個階段一般都出現了參香和微弱的藥香,但是五項指標及其均好性(協調一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶 不多,容易被人垢病,我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。

第四階段:生產壓製成型後20年以上,以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項指標及其均好性皆好, 藥香顯,化感十足,愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。

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