一貼看懂普洱茶醒茶的技巧

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普洱茶的醒茶是一個看似簡單的過程,但事實上,醒茶方面的講究一點都不少。對于我來說,一款茶,若不在手裡玩上半年,我很難給出一個精確的評價。在某個特定的時刻,只能說有限的,可以確定的某些特質;而在給出最終評價以前,我已經習慣性地,先給自己限定若干條件。

醒茶的不簡單,大體可以從這幾個方面來說。

第一、乾醒,濕醒

醒茶的目的,是為了展現普洱茶的最佳口感。乾醒,顧名思義,就是普洱茶乾茶的醒茶。

1、從密閉到開放

整件的茶也好,整提的茶也好,密封在紙箱也好;相對來說,普洱茶的保存,都建議保存在一個相對密閉的環境裡。整件的茶葉,要麼竹筐裝起來,外面套上麻袋捆得嚴嚴實實,要麼紙箱封緊。經過了一個較長的時期,茶陷入了“沉睡”之中;若立刻喝,難免會有沉悶之感,甚至夾雜有各種異味。如果是散茶,那麼就敞放在空氣中;如果是緊壓茶,還需要繼續分解為小塊;如果是餅茶,需要盡可能保持條索完整。老茶也許已經很鬆,條索完整保存的機會較大;通常已經用不著去撬茶,簡單撥動下,就散開了。

2、攤開靜置

撬散的茶葉直接放在無強光直射、無異味、空氣流通的環境中1-3天,上面蓋上棉紙靜置。如果是倉味較重的茶,這個時間可能是10-30天,具體以聞乾茶倉味不明顯為止。

3、入罐

經過第2步,然後再放入陶罐或者紫砂罐。當然,不是罐子也沒有關系,用無異味的乾凈紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐,只是因為陶器能夠透氣。所以,考慮到這一點,如果罐子上面已經上釉,那麼醒茶的效果明顯就會差很多。

就我個人的看法,幾元的無釉的陶罐,普通的紫砂罐,跟用頂級好泥的紫砂罐;在醒茶方面,並沒有什麼高下之分。我更關注實用價值。好泥製作的紫砂罐,更多的價值在於把玩。當然,新的醒茶罐同樣需要一個處理過程,沸水煮下,然後晾乾,重復幾次,就可以用來醒茶了。有茶友問到分解成的茶塊大小應該怎樣?大滇說,在保持條索完整的前提下,分解得越小越好。對於很緊的磚茶來說,實在分解不開的話,至少也得分解到7-8克一小塊為宜。

4、乾醒階段的結束

這個過程,根據不同的茶,需要7天到半年。做茶的時候,我們強調做茶看茶。醒茶的時候,也是一樣,要看茶本身。更具體的東西,我們在後面來說。

5、濕醒

乾醒結束後,自然都很期待看看茶的味道。別急,還需要濕醒。這個濕醒,其實就是大家日常所說的洗茶。洗茶=濕醒?其實,對於普洱茶來說,濕醒的意義大於洗茶,雖然是同一個過程。我們在強調洗茶的時候,目的是為了衛生,所以會考慮任何茶,都用高溫來洗茶。因為高溫消毒嘛。拘泥於洗茶,忽略了醒茶的意義,就會造成沖泡普洱茶犯下致命錯誤。沖泡出來的茶,口感並不理想。濕醒的過程,又稱潤茶。對於大滇的茶友來說,生茶洗茶一遍,熟茶2-3遍,基本都印在心裡了。潤茶,而不是燙茶,從字眼上也可以看得出,要溫柔很多。昨天跟到訪的茶友,差不多花了半小時談這個過程。新茶,春茶,較嫩的茶;用大約85度左右的水去潤茶,後續的滋味明顯好過用95度以上的水溫。

我倡導茶友以後不再用洗茶這樣的字眼,而說潤茶,或者醒茶。

經過了乾醒和濕醒,新茶可能是一周;對於老茶來說,可能是3-6個月;即可開始進入美妙的品飲過程了。當然,建議同時醒幾個茶。否則,茶不好的話,幾個月醒茶的工夫就白費了,實在是痛不欲生。

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二、生茶和熟茶不同的醒茶

生茶和熟茶有不同的醒茶方式,且各家有各家的方法。大滇長期致力於讓普洱簡單起來,而簡單的深層內涵就是標準化。乾醒階段,簡易的陶罐和紫砂罐醒茶(帶蓋子),是我們推薦的方式。之所以強調了用陶罐或者紫砂罐,主要在於透氣性。而上釉,則隔絕了空氣。這是為什麼大滇不推薦上釉陶罐的原因。

有茶友強調用好的紫砂罐,醒茶效果更好。大滇對這一點並無定量研究,所以,建議有條件的茶友盡量選擇較好的器皿來醒茶。在濕醒階段,生茶和熟茶非常不同。大滇建議的方式:生茶用蓋碗,熟茶用紫砂壺來醒。比較嚴密的邏輯是:新的生茶用蓋碗,新的熟茶用紫砂壺。

關於用蓋碗,新生茶需要潤茶一遍,低溫潤茶,快速出湯。新熟茶則用紫砂壺潤茶兩遍,高溫潤茶,快速出湯。這麼對應就行了嗎?不行!熟茶會麻煩很多,需要增加一個程序,就是所謂的“潤乾水烘”。首先把乾茶放入乾燥的紫砂壺內,蓋上蓋子,高溫沖洗紫砂壺身;然後輕輕搖動。重復這個過程兩遍,再開始進行潤茶。新的生茶和熟茶,之所以用不同的方式,顯然是因為茶性不同。新的生茶雜味較少,而熟茶雜味、堆味較重。利用紫砂壺去除雜味是主要目的。正常情況下,紫砂和蓋碗沖泡沖泡新熟茶的口感,會有很大不同。
三、老茶和新茶不同的醒茶。

老茶。無論是老生茶,還是老熟茶;請用紫砂壺,選用上述新熟茶的醒茶程序。其中的道理很簡單。老茶因為沾染了諸多雜味,需要利用紫砂壺進行提純。

四、不同等級原料,不同的醒茶。

新茶、嫩茶、生茶,選擇較低的水溫來潤茶。芽頭較多的茶,用較低的水溫來潤茶;芽頭較少的茶,用較高的水溫來潤茶。春茶用較低的水溫,夏秋茶用較高的水溫。推而廣之;宮廷級別的茶,用較低的水溫來潤茶;老黃片,陳香磚,棗香磚等,用較高的溫度來潤茶。看茶做茶,看茶潤茶,看茶泡茶;其中的道理,其實是一樣的。

以上,大滇強調簡單化的邏輯,使醒茶的程序盡量標準化;一定會引起很大的爭議。所以,需要強調,這是大滇的一家之言。

醒茶的根本,無非就是去除雜味、倉味,讓普洱茶從陳化中醒來,還原本真面目。

許多高段茶友,可能有自己的獨門秘方,效果也許更好。大滇在此倡導醒茶方式的標準化;是希望無論是廣大入門級的茶友,還是少數骨灰級玩家——都能夠把整個品飲過程標準化,並在此基礎上繼續發展、研究。而我們建立標準化的目的,是在基本程序可重復的前提下;得到不同茶區的茶,陳化後會有怎樣不同的口感。而不是同一茶區的茶,經過不同的醒茶過程;或者用不同的水或沖泡手法,導致不同的口感。

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