小小發酵師 :【百家觀點】熟茶≠發酵

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我是小小發酵師,今天談談熟茶與發酵的關系,這裡的發酵指的是渥堆發酵,長期以來大家在談論熟茶品質的時候,尤其是在眾多的開湯吧裡,很多的發燒友甚至一些業內人士都將熟茶和發酵劃等號,討論熟茶品質形成因素的時候也基本只談發酵,這是一種經久形成的根深蒂固的錯誤認識,出於糾偏和澄清事實特寫此文章,廢話不說,直奔主題!

在開始觸及和深入本話題前,希望大家明白一點:不要神化和過分抬高發酵,認為發酵可以包辦一切,化腐朽為神奇,這是一種奢望和苛求,是非常缺乏客觀性的想法,發酵是很重要,是很關鍵,但不是唯一非常關鍵的因素,還有兩個方面往往被大家所忽略和輕視,那就是發酵所需的原料和發酵茶的拼配,其中原料起基礎性的決定作用,拼配則是熟茶品質形成的最關鍵因素!

首先談談原料,對於渥堆發酵來說,原料的三個度,內含物的豐富程度、揉捻程度、勻齊度或者均勻度是發酵是否順利進行和發酵茶品質達標的決定因素。內含物方面,在漫長的發酵渥堆周期中,發酵茶經過了酶促、濕熱、微生物的一系列作用,而後經歷了轉化、分解、縮合,降解等等過程,一些物質衰減,也形成了一些新的物質,但總體上內含物在減少,因此要想達到熟茶品質的濃強鮮爽甜香的目標,尤其是濃強方面,必須保證內含物足夠豐富,保證熟茶的足夠的水浸出率,否則如果內含物不豐富只能加重發酵成熟度,雖然濃度上去了,但耐泡性也下降了。揉捻程度方面,在渥堆發酵中,特別是前期,只有破壞茶葉表層釋放出內含物發酵才能進行,揉捻程度重的茶葉,擠出了茶汁,內含物被有效析出,減少了前期對茶葉表層破壞所需要的時間,縮短了發酵周期,而且揉捻程度較重,條索緊實,外形勻稱美觀,另外糾正一個認識,有人認為揉捻程度較重,茶條卷緊,沒有展開,茶葉與水熱接觸面積較小,不利於發酵,殊不知發酵葉在潮水、補水壓水後,吸水膨脹,葉張舒展,並不會卷緊,不會對發酵起到阻礙的作用。最後勻齊度方面,這點尤為被人忽視,在渥堆發酵中發酵周期由短到長存在著發酵梯次,老梗、黃片以及樸片和老葉基本處於最先發酵層次,其次是嫩度適中的中高級毛茶,再次是嫩度較高一芽一葉、一芽二葉,最後是最難發酵的芽頭,因此就會出現這樣的情況,當老梗、黃片等發酵完畢時,芽頭和嫩度較高級的毛料卻偏生和泛青,待到芽頭發酵完畢,梗以及黃樸片卻可能已經碳化,所以保證原料的相對均勻一致,防止老嫩過分混雜,避免人為的混搭和勻堆就顯得較為迫切了!可是在當下的普洱茶產業界,絕大多數發酵原料的品質是無法保證的,很多的廠家常常以發霉、變質、存在酸餿味的茶葉進行發酵,對熟茶的品質提升是有很大的負面影響。

其次,談到拼配的影響,那更是應該大力著墨的地方,我們要知道一款熟茶拼配方案的確定和形成,是拼配部門面向市場和客戶需求所制定的,而拼配的半成品發酵茶的成熟度,級別,產區也是拼配部門在發酵之前就已經確定的,發酵部門只是在拼配部門的要求下組織生產,改進工藝,以達到拼配部門的品質要求。而且,拼配的對象並不是發酵茶本身,而是其經過篩分,風選,色選以及撿剔後的號頭茶,所以熟茶的最終品質的形成還得靠拼配師高超的技藝和拼配水平的,發酵部門只是提供拼配的半成品,並不具有決定作用!

總而言之,希望大家明白,熟茶≠發酵,熟茶=原料+發酵+拼配,發酵不能決定熟茶品質,也期望各位茶友莫要將二者劃等號,要全面的看問題,通盤考慮各個環節,這樣才有利於加深我們的認識,才能真正的做一個茶人!

本文來自:中國普洱茶網原創平臺

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