比老黃片還老!它的殺青工藝你想不到

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茶友“大山”前幾天問小懂,說他經常煮著喝老黃片,已經喝出習慣了。但又聽說普洱除了老黃片還有個老帕卡,想知道普洱老帕卡和老黃片有什麼區別。

這可難到小懂了,目前對於老黃片和老帕卡的看法褒貶不一,很多方面甚至也都沒有一個較為統一的說法。小懂只知道,“帕卡”是雲南思茅哈尼語中“茶”、“茶葉”的意思,“老帕卡”就是指老葉子。這一點和老黃片一樣,它們都是老茶樹上的老葉子。

▲老黃片(左)和老帕卡(右)

而關於老帕卡和老黃片具體的區別,小懂專門請教了西雙版納製作、研究普洱茶16年的資深人士鄧愛軍。鄧老師說,其實老帕卡的生長期比老黃片更長,也就是說比老黃片還要老。兩者在製作工藝上最大的區別,就是在殺青環節。

老黃片是採用的傳統普洱茶的殺青工藝,而製作老帕卡的殺青方法跟製作普洱茶的鍋炒殺青不同。老帕卡是“澇青”,或叫“水青”。那什麼是澇青?就是把採摘來的老葉子放在沸水鍋裡焯煮,利用熱水高溫破壞鮮葉中的酶活性,待到葉子萎蔫時,再撈出晾曬。

▲老帕卡焯水“澇青”

由於老帕卡的葉子比老黃片的生長期更長,所以相對於老黃片來說,老帕卡葉片更粗老,因此才採用水青工藝進行殺青。如果採用和普洱茶相同的殺青工藝,放到鍋裡翻炒殺青的話,會破壞老帕卡的葉子,炒出來都是碎片和茶末。

用蒸青的工藝也是可以製作老帕卡的。將老帕卡放在木甑裡蒸,讓它受熱均勻,同樣也可以實現老帕卡的殺青,只是相比較蒸青,水青工藝更加的方便,簡單。

殺青完曬乾後,老帕卡就已經製成了,並不需要進行揉捻,因此老帕卡葉形完整,葉片大。

所以喝老帕卡時,為了保證它外形的完整,同時將它的味道全部激發出來,大多數人喜歡採用煮飲的方式。

▲煮飲老帕卡

而如果要採用沖泡的方式喝老帕卡,沖泡前會將茶葉放在碳火上稍微烘烤,這樣也是為了讓老帕卡的香味在飲用時全部釋放出來。

和老黃片一樣,老帕卡有特殊的香、甜等味道,色鮮湯厚,回甘生津,相當耐泡。但相比老黃片,老帕卡的苦澀味更低。因此備受當地人的鐘愛,成為產茶區人們日常不可或缺的飲品之一。

老帕卡和老黃片由於歷史和市場的原因,如今對它們的評價尚未有確切的說法和廣泛的論證。小懂從兩者的工藝以及直觀的口感來進行對比,盡量做到客觀地表現兩者的區別。大家對待這種老葉片的態度,還是見仁見智,適合的才是最好的。

原創聲明:本文由“懂茶帝”獨家原創,如需轉載,不得刪減,並請註明出處

 

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