風流宋茶 | 鬥茶鬥的是什麼

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作者:把盏堂

原发表时间:2014年3月22日

【回顾专题·风流宋茶】

在古代,斗茶可谓风靡一时,如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,其文化内涵也十足丰富。斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战,始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩。

sondo002宋徽宗《文会图》局部

宋代是一个极讲究茶道的时代,宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,可见宋代斗茶之风极盛。每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面;后厅狭小,兼有厨房,便于煮茶。有些人家,有比较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。

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宋文人喜斗茶

古之斗茶者,大都为一些名流雅士,围观者众多,就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗两胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤的色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。

sondo004斗汤色

sondo005斗水痕(乌龙茶粉制)

宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以“紧咬”盏沿,久聚不散,这种最佳效果,名曰“咬盏”。

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sondo007咬盏(日本抹茶粉制)

点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行。

斗茶令,即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。

sondo008市井斗茶图

(中间白衣者与蓝衣似斗茶令中)

茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里 茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。

sondo009茶百戏之山水

sondo010茶百戏之玉兔盼月

sondo011茶百戏之对虾

宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是一件奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

宋人喝的是白茶,故喜用建盏,盏茶黑白相映,易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

sondo012武夷山茶博园斗茶群雕

其实,宋人斗茶之风的兴起,与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前,即以斗茶的方式,评定茶叶的品级等次,胜者作为上品进贡。斗茶,分割出来作为一项游戏,当时也只局限于文人雅士之间。元代以后,渐渐推向民间,至晚清复归消歇。

古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影,但大部分的产茶区,仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上,还会奏起古乐。心随弦动,古乐空灵,茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同,但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

(“茶百戏”图来自『茶百戏传承人章志峰』)

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