作者:把盞堂
原發表時間:2014年4月6日
【回顧專題·風流宋茶】
宋代點茶的具體步驟究竟如何呢?這裡,我們引述《茶道的開始:茶經》的內容來向大家介紹:
“茶興於唐,盛於宋”,由於“貢茶”(達官貴人向皇帝進貢的茶)的興起,宋代團茶餅的製作踏入了更精細的發展階段。宋代《北苑別錄》中記載,團茶必須經過七道工序:采、擇(揀芽)、蒸、榨、研、造(把茶膏壓製成形)和過黃(將成形的茶,經過數天的烈火烘焙,讓其乾燥硬結,茶幹才會細膩有光)才可製成。
宋代主要的煮茶方式為“點茶法”,和唐代不同的地方是不再將茶末放在鍋里一起煮,改為用開水沖調。宋代社會流行的“鬥茶”,即是以點茶的方式進行,通常由二到五人一起,互相評審對方,看誰的點茶技藝高明,點出的茶色、香、味較佳。
- 點茶步驟:
1、碎茶
將團茶以絹紙包住,烘焙之後,再用“槌”擊碎,捶碎過的茶餅須立刻碾用,否則時間過久,會導致茶色昏暗。
2、碾茶
把捶碎的茶移置“茶碾”或“茶磨”中,研碾成細末。
3、羅茶
用“羅”篩濾細粉,淘汰粗的茶屑,使茶末更為細緻。
4、撮末於盞
把茶末放於茶盞中里,點茶前需要先把茶盞加熱,否則茶不浮。
5、點茶
將茶瓶中煎好的沸水注入茶盞(即點茶)。宋代“鬥茶”注水時講究水煮要用力,落水點要准,否則會破壞茶麵的藝術效果。
6、攪拌茶末(擊拂)
以“茶筅”(為攪拌工具,大都為竹製)擊拂茶湯如濃香油,使茶末和水交融,並泛起湯花。
7、置茶托
喝茶前,置茶托,可避免端茶時燙到手。宋代普遍使用漆制茶托。
(《茶道的開始:茶經》為香港鄭培凱教授所編,是陸羽所著《茶經》非常好的導讀本。鄭教授從神農的傳說開始談起,再對照《茶經》的內容並旁徵博引各種考古和古籍資料,細述歷代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶儀的演變。小堂特此推薦!)
點茶的茶湯
在點茶的實際操作過程中,注水和擊拂是同時進行的。所以,嚴格說來,要創造出點茶的最佳效果:一要注意調膏,二要有節奏地注水,三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣,才能點出最佳效果的茶湯來。
而這種高明的點茶能手,被稱之為“三昧手” 。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山, 來試點茶三昧手”,說的就是這個意思。