普洱茶存放過程中咖啡鹼的變化

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咖啡鹼是茶葉中的主要嘌呤鹼,是構成茶湯的重要滋味物質,與普洱茶品質呈正相關,相關係數為O.879。生普洱茶的咖啡鹼含量在乾濕倉的貯存過程中變化趨勢相反。

干倉中呈減少趨勢,分別由貯存前的3.36%(生散茶即曬青茶)、3.23%(生餅茶即曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)減至2年期的3.28%和3.13%;

而其在濕倉中則呈現波動性的增加,至2年期時分別增至3.98%和3.91%,增幅達6.55%、21.05%,這與渥堆發酵熟普洱茶加工過程中的咖啡鹼含量增加相似。

經渥堆發酵的熟普洱茶,不論在干倉貯存還是在濕倉中貯存,其咖啡鹼含量均呈波動性增加,由貯存前的3.63%(熟散茶)、3.53%(熟餅茶)分別增至2年期的3.78%(干倉熟普洱散茶)、3.87%(濕倉熟普洱散茶)和3.96%(干倉熟普洱餅茶)、3.76%(濕倉熟普洱餅茶)。

這具體的增加機理尚不清楚,還有待於進一步的研究,但這似乎在暗示着茶葉長期含有高水分進而有相關的微生物繁衍後,就能促進茶葉中咖啡鹼的合成及其量的增加,並且這一反應還可在後續水分較少的情況下得以保持。

這就是經渥堆發酵或生普洱茶經濕倉貯存陳化而成的熟普洱茶,其茶湯有較明顯苦味的原因所在。

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