淺談大益的拼配和熟茶的發酵技術

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所谓拼配,是指茶产品制作过程中,根据需要,由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合,是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐,茶气和茶性的和谐,使茶叶的色、香、味、形符合标准,达到产品质量的稳定性,一致性。

普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格。

大益普洱茶的独特之处在于拥有建立在规模化生产基础上的独特拼配技术。首先,大益广泛占有云南优质普洱茶产区原料,并通过资金、渠道、评定机制、存储能力和存放条件等方面优势综合体现。每款大益茶品背后,可能包含着细分到数十种原料拼配组合;其次,勐海茶厂作为现代普洱茶最早生产企业,在多年规模化生产基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺,造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。第三,巨大的人才优势,是大益茶拼配技术不断发展创新,长期位居行业领先的保障。

几十年精良的拼配技术,造就了大益的每一饼茶都有着无与伦比的纯正血统;积累了一大批包括75、85、05、06系列在内的科学成熟配方,被业界奉为普洱茶经典。

普洱熟茶的加工工艺,简单一点说,可称之为快速后发酵工艺,与传统的普洱茶缓慢自然发酵相对而言,主要改变的就是发酵的技术。时间的重量,在这里完全被颠覆。1973年是一个值得被所有普洱茶人所铭记的年份,普洱茶的人工后发酵技术在勐海茶厂试验并获得成功。随着这项技术的成熟与应用,一个广大的普洱茶熟茶市场被创造出来。勐海茶厂也以其里程碑式的贡献进一步奠定了在普洱茶行业技术巅峰的位置。在随后的岁月中,7572、8592、金针白莲、v93等一大批出自勐海茶厂的产品更成为顶级熟茶工艺的代表。

熟茶工艺一般包括了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节。其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最核心的部分,也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键,是普洱熟茶制作过程的精华所在,一般要持续两个月左右的时间。其间,大量的微生物作用于茶叶,茶叶内涵物质发生大量的化学物理反应,并重新生成大量的水溶性物质,使毛茶原有内涵物质发生很大改变,汤色由黄绿变为红褐,滋味由苦涩变为醇厚,香气由清香变为陈醇,叶底也由翠绿变为红褐。

今天,人工后发酵技术已经在勐海茶厂普洱熟茶的制作过程中运用了数十年,其核心一直是国家保密技术。经过不断创新和发展,普洱茶的后发酵技术得到了很大的提高和改进,特别是2005年二次改制以来,茶厂不断补充技术力量,大量引进茶学专业人才,并和一些农业科学院所进行技术合作,大益普洱熟茶加工工艺也得到进一步提升。随着大益熟茶不断风靡海内外,勐海茶厂也一直是人们心目中独一无二的普洱熟茶圣地。2008年6月,包括熟茶工艺在内的“大益茶制作技艺”,已被纳入第二批国家级非物质文化遗产名录。

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