中國飲茶之風“興於唐，而盛於宋”。
宋人蔡絛《鐵圍山叢談》有言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時益窮極新出，而無以加矣。”孟元老《東京夢華錄·朱雀門外街巷》亦載：“以南東西兩教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜猶盛。”宋代茶文化之繁榮由此可見一斑。
在此以瓷質茶具為媒，讓我們在茶香餘韻之間，領略宋人的精神世界和美學風尚。
鬥茶和建盞
宋代前期，點茶法與煎茶法並存，然鬥茶的興起，使得煎茶法在宋代後期基本被摒棄，點茶成了主要的飲茶方式。鬥茶據考起源於福建建州，是茶農們評比新茶優良次劣的一種比賽活動。兩宋時建州北苑生產的“龍團鳳茶”乃進御貢茶，極為珍貴，鬥茶風靡全國或許正是因為這種民間活動隨着貢茶傳入了朝廷，並受到皇帝的推崇。而同樣來自福建的黑釉茶盞也隨之聲名鵲起。蔡襄《茶錄》上說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”宋徽宗在《大觀茶論》中也說“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”。 鬥茶時，茶麵泛出的湯花呈白色，建盞的黑釉與茶湯的白色正好相互映襯，而湯花形成的水痕亦清晰可見，故宋人鬥茶喜用建盞。建盞之於鬥茶功用具體如何，我們來賞析幾件代表性建盞。本文所介紹的茶具主要為2010年杭州南宋官窯博物館舉辦的“清雅——南宋瓷器精品大展”之展品。
宋建窯烏黑釉黃兔毫盞(圖1)
宋建窯烏黑釉黃兔毫盞(圖1) 口徑11.5厘米、底徑3.5厘米、高6.4厘米。福建省博物院藏。圓唇，束口，口沿稍外撇，口沿與上腹壁交界處有內凹痕迹。斜弧腹，上腹微鼓，下腹內收。圈足較窄，挖足淺。通體施以烏金釉(即黑釉)，夾以棕黃色澤的兔毫斑紋。這種類型的建盞在窯址發掘中所佔比例較大，質量較好，應該是典型建窯盞。此類建盞益於鬥茶之處有五點：其一，黑釉襯茶。“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶色也”。其二，胎厚保溫。“其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用”。其三，適合注水。建盞呈斗笠狀，水流下注，“底差深而微寬，底深則茶直立，易於取乳”。其四， 形易觀湯。鬥茶“以水痕先者為負，耐久者為勝”，建盞口沿下部內凹，形成注水線，防止過滿，益於托乳。其五，V形設計，穩重大方。品茶時將其放在盞托上，盞身能自動扶正，可避免湯水因茶盞晃動而傾斜。在建窯瓷窯中發現刻有“供御”銘文的碗底殘片(圖2)，均位於窯室中最好的窯位，成品率高，數量較少，說明建窯雖然為民窯，但曾為宮廷燒造過御用瓷器。綜合考古發掘及文獻記載，此種建盞應是宋代皇帝和文人最為推崇的“建安兔毫盞”。
刻有“供御”銘文的碗底殘片(圖2)
宋建窯黑釉兔毫紋碗(圖3)
宋建窯黑釉兔毫紋碗(圖3) 口徑11厘米、底徑3.5厘米、高6厘米。故宮博物院藏。朱琰《陶說》載“宋時茶尚撇碗”，曹昭《格古要論》亦云“建窯器出福建，其碗盞多是撇口”，建窯窯址考古發掘亦發現不少撇口碗，可見撇口碗也是宋代建盞造型中常見之物。其口沿外撇如喇叭狀、唇沿稍有曲折、斜腹、淺圈足底，造型呈漏斗狀，在鬥茶中，不僅適合圍觀者觀看評比，還利於茶香揮發和散開，具有良好的科學實用性。同時，口沿外撇便於嘴唇喝湯和嘗味，非常人性化。
宋建窯黑釉兔毫紋碗(圖4) 口徑18厘米、底徑5厘米、高7.5厘米。故宮博物院藏。
宋建窯兔毫盞(圖5) 口徑12.5厘米、底徑3.8厘米、高5厘米。福建博物院藏。
《大觀茶論》言：“然須度茶之多少用蓋之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多蓋小則受湯不盡……”由此可知，建窯黑釉盞在鬥茶使用時，即便造型類同，然在大小、形制等方面也存在諸多差異。茶盞的大小，不僅僅以用茶的多少來決定，還受圍觀人員多少、茶餅質量、分茶效果、注水速度及流量等多方面因素影響。圖4、圖5這兩件大型茶盞和以上兩件建盞形制基本相同，只是大小不同。可見，宋代鬥茶儀式花樣繁多，有時一次需要準備大小不同的茶盞，也稱“套盞”“列蓋”。
上欲行之，下必效焉。北宋中後期以後，鬥茶之風從宮廷傳至民間，南宋時達到極盛。受市場利益的驅動，江西、福建、四川、陝西、山西、河南等地均有燒制黑釉瓷之窯場，其中江西吉州窯的黑釉盞獨樹一幟，別具創新。與建盞的陽剛大氣、釉彩渾厚相比，吉州窯或於鬥茶功能上略遜一籌，但靈活多變，洒脫質樸，尤其是木葉貼花、剪紙貼花裝飾藝術風格獨具。另外灑釉、彩繪等裝飾方法在吉州窯也較為常見。
南宋吉州窯剪紙鳳紋大碗(圖6) 口徑16.5厘米、底徑5.6厘米、高6.9厘米。吉安市博物館藏。
宋吉州窯鱔皮地剪紙梅朵紋盞(圖7) 口徑10.2厘米、底徑3.9厘米、高4.8厘米。吉安市博物館藏。
南宋吉州窯鱔皮地剪紙雙鳳紋盞(圖8) 口徑12.8厘米、底徑4.1厘米、高6.4厘米。吉安市博物館藏。
南宋吉州窯鱔皮地剪紙團花紋盞(圖9) 口徑12.1厘米、底徑3.5厘米、高5.5厘米。吉安市博物館藏。
民間剪紙藝術是中國最為普及的鄉土藝術，然而把民間剪紙的實物，直接運用於陶瓷生產的過程中，取得這種獨特的效果，卻是吉州窯的創新。剪紙紋樣中，最常見也是最深入人心的花紋就是梅花，所謂“清友者，梅也”。梅花美麗而不妖冶，花味清韻且又芳香，與宋代文人追求質樸、淡泊、清奇、雅緻的精神不謀而合。另一種應用較多的題材是鸞鳳紋，鳳是中國古代先民崇拜的對象，人們把它視為“神鳥”，希望能給人們帶來光明與希望。以上這4件吉州窯盞皆是應用這兩種紋飾裝點內壁的。為何只裝飾內壁呢?《清異錄》中記有一種名為“漏影春”的飲茶之法，即“用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身，別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪”。這是一種茶中加料的飲茶法，剪紙貼花的裝飾手法為此茶的造型藝術錦上添花。
宋吉州窯玳瑁釉碗(圖10) 口徑18厘米、底徑5厘米、高7.5厘米。故宮博物院藏。
吉州窯的玳瑁茶盞在宋代黑釉茶盞中享有盛譽，其是在黑釉上灑有不規則的黃、褐色斑塊，形成猶如玳瑁背殼的花紋，渾然天成，再現自然界動物的神韻風貌。此碗敞口，斜直腹，矮圈足。外壁刻有三道弦紋。器身施黑釉，釉質晶瑩，肥厚滋潤。內壁釉面呈玳瑁狀的黃褐色斑。近足處無釉，露黃白色胎，胎質細密堅硬。製作精緻，色彩柔和絢麗。
南宋吉州窯褐釉地灑釉碗(圖11)
口徑10.6厘米、底徑3.7厘米、高5.1厘米。吉安市博物館藏。敞口，斜直腹。褐釉打底，鷓鴣斑紋散布其上，大小不一，疏密有致，隨意性強，並且留有灑釉的痕迹，似一幅“潑墨圖”，看似無意，實則有心。
鬥茶中的“湯提點”——執壺
宋代鬥茶“捧紅”的不僅僅是建盞，還有另外一個關鍵角色——湯瓶，這對親密搭檔完美演繹了鬥茶藝術。湯瓶，又稱執壺、注子，南宋審安老人著《茶具圖贊》稱其為“湯提點”。《大觀茶論》專門論述了此物在鬥茶中所起的重要作用：“注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散;嘴之未欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。
蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。”正如斯，為適應鬥茶需要，時人對執壺的流和壺嘴作了特別設計：壺流一改唐代的挺直粗短而變得曲長，壺嘴的出水口圓而小，這樣才能使壺嘴在出水時， 注湯落點準確，收放自如，並且水流呈拋物線，極具線條美。與此同時，壺的執柄開始加長，幾於壺嘴齊平，或高於壺嘴，如此設計，減少了人體手臂上揚的幅度，注水點茶，輕鬆盡在掌握。
《茶錄》載：“瓶……黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。”宋代湯瓶不僅具有注水的功能，還要附帶燒水，因此金、銀、錫、鐵等金屬器皿為多。即便以瓷器替代，也會仿照金屬器的造型。宋代景德鎮湖田窯、江西吉州窯、浙江龍泉窯等多個窯口均曾生產執壺，雖釉色不一，但器形設計上存在許多共性，這亦是宋代各地鬥茶習俗和評定標準相差無幾的一個佐證。下面就讓我們來欣賞幾件執壺：
南宋青白釉帶蓋執壺(圖12)
南宋青白釉帶蓋執壺(圖12) 口徑4.6厘米、足徑5.2厘米、高15.2厘米。福建省博物院藏。這件執壺脖頸細長，喇叭口，提梁鈕蓋，長流長柄，瓜棱形腹部渾圓飽滿，圈足略外撇，青白釉色溫潤含蓄，整體造型像一位穿着素絹，翩翩起舞的少女。青白釉執壺在宋代非常流行，不僅因為其製作工藝精湛，更因為它溫潤如玉的質感符合宋人審美“君子如玉”的理念。
宋吉州窯虎斑紋執壺(圖13)
宋吉州窯虎斑紋執壺(圖13) 口徑4.5厘米、足徑8.5厘米、高19.5厘米。吉安市博物館藏。這件執壺為吉州窯黑釉窯變產品，器身布滿絢麗的虎斑紋，多彩燦爛。頸部與流之間設一支架，使器物更加固定牢固，又不失美感。
宋龍泉窯執壺(圖14)
宋龍泉窯執壺(圖14) 口徑7.8厘米、足徑7厘米、高19.8厘米。浙江省博物館藏。淺盤口，細長頸，八棱形鼓腹，八角形圈足，頸腹間裝對稱的彎曲細長流和扁把，另一面裝對稱的雙耳。腹部刻重瓣蕉葉紋，花飾繁縟，華貴富麗。
鬥茶茶碗偏愛建盞，但執壺卻不拘一格，只需形神兼備，色釉如意。常言唐人豪放，宋人內斂，殊不知在宋人內省的性格里也藏有瀟洒的一面，“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。”以湯瓶為筆，茶麵當紙，注湯作字，揮灑自如。此等胸襟，何其壯也!此等執壺，何其妙哉!
各色茶事下的多樣茶盞
鬥茶是宋代飲茶文化中一顆耀眼的明星，儘管熠熠生輝，但不能代表宋代飲茶之全部，甚至可以說鬥茶只是宋人附庸風雅的一種遊戲，並非飲茶之常態。善於推陳出新的宋人，不僅在鬥茶餅茶製作上標新立異，而且在茶的飲用方式上別出心裁，把茶的“雅文化”推向了極致。好盞配好茶，各式各樣的茶盞成為宋代各色茶事中不可或缺的一部分。
君子“比德如玉”，如翠玉般之青色成為宋代主流社會當之無愧的選擇。宋徽宗嫌“定窯有芒，不堪用”，命汝窯貢瓷，且指明要求“雨過天晴雲破處”的天青色。皇室的喜好往往主導社會的審美思潮，青釉瓷器亦成為民間喜聞樂見的常物。下面我們就來領略一下青瓷茶盞的魅力：
宋官窯葵瓣口碗(圖15)
宋官窯葵瓣口碗(圖15) 口徑19.2厘米、足徑5.4厘米、高7.9厘米。故宮博物院藏。在宋代，葵瓣口碗是極為流行的造型。此碗釉色瑩潤，凝厚典雅。釉面布滿開片紋，片紋較為密集，口部釉面產生的垂流，把含鐵較高的褐紫色胎骨若隱若現地表露出來，圈足刮釉，呈鐵色，具有“紫口鐵足”的特徵。
宋龍泉窯青釉劃花紋碗(圖16)
宋龍泉窯青釉劃花紋碗(圖16) 口徑17.5厘米、足徑4.5厘米、高5.9厘米。故宮博物院藏。龍泉窯茶具中最有代表性的就是各式各樣的茶碗，有斗笠碗、海棠盞、蓮瓣碗、青瓷把杯等等，其中最符合宋代文人氣質，又兼具時代特色的是斗笠碗。斗笠碗在造型上更加註重比例關係和細微之處。這件斗笠碗通體施青釉，釉面開片，鑲銅口，溫文爾雅。雖造型簡單，但無一處不透着極致的精細，着紋就理，低調而奢華。碗底小巧輕盈，剛好能使茶碗保持站立，端握手中，自然使人小心謹慎，以免精心炮製的茶湯灑落，這其中蘊含的“克己復禮”的寓意不言而喻。
南宋龍泉窯海棠盞(圖17) 口徑11厘米、足徑4.2厘米、高5.6厘米。浙江麗水市博物館藏。 南宋龍泉窯青瓷蓮花紋碗(圖18) 口徑16.5厘米、足徑5.5厘米、高6.1厘米。浙江省博物館藏。
南宋龍泉窯青瓷蓮花紋碗(圖18) 口徑16.5厘米、足徑5.5厘米、高6.1厘米。浙江省博物館藏。
宋人喜好“花卉茶”，以花香入茶香，香氣益濃。據文獻記載，當時流行的花卉茶有桃花茶、菊花茶、桂花茶、蓮花茶等等，似乎所有的芬芳在宋人手中皆可烹製成美妙的花茶。
試想香馥的桃花茶徜徉在翡色的海棠盞里，清幽的蓮花茶蕩漾在刻滿蓮花紋飾的蓮瓣碗里，香氣四溢，該是怎樣的一種沁人心脾，滌盪胸懷?這是一場心、神、意、口、舌、鼻全身投入的美的享受，是宋人創造的視覺盛宴，真是“其茶也花也，其盞也花也”。
南宋官窯盞托(圖19) 口徑10.8厘米、底徑9.1厘米、高6.8厘米。杭州南宋官窯博物館藏。
宋龍泉窯盞托(圖20)
宋龍泉窯盞托(圖20) 口徑5.1厘米、足徑7.4厘米、高6.9厘米。龍泉博物館藏。盞托又稱茶船、茶拓子，為承托茶盞，以防燙指之用。宋代盞托的基本造型大致分為兩類：一類是托盤下凹，中間呈空心盞狀，有的呈圓形，有的呈荷葉形。如這件南宋官窯盞托，盞、托相連，更加穩固。另一類則是由托台和托盤兩部分組成，托盤一般呈圓形，托台高出盤面。如這件龍泉窯盞托托盤作花瓣狀，盤心正中凸出一鼓腹托台，圈壁飾以覆蓮瓣，用以承托杯盞。盞托發展至明清已簡化成蓋碗，一手就能握住。至現代，更加簡化的玻璃杯、口杯等成為最常見的茶具，“飲”茶變為“喝”茶，宋人推崇的“雅文化”不得不讓位於今天的“快節奏”了。
宋代“ 薦紳之士， 韋布之流， 沐浴膏澤， 熏陶德化， 盛以雅尚相推， 從事茗飲”，同時“以豪華相尚， 以儉陋相訾(zǐ)。愈厭而好新， 月異而歲殊”，這時的茶道既崇尚“雅”，由於“理學”的約束而內斂、自省，又求新斗奇，奢靡之風盛行，這點在宋代各式各樣不同風格的飲茶器中表現得淋漓盡致。在這個文人巧匠能才輩出的時代，茶事藝術和制瓷工藝得以融會貫通。這還是一個承上啟下的時代，不僅繼承了唐人開創的茶文化，並為元明清茶文化的發展開闢了新的前景。(《收藏》沈潔如 王敏)
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