近期，很多人“熱議”普洱茶價格的同時，也將矛頭指向普洱茶本身，對普洱茶是否具有保健功能及相關問題提出愈來愈多的質疑。在這些爭議中，有些問題是值得討論的，如流通渠道、價格與價值的背離、個別產品的質量缺陷與產品造假等。但是，在對普洱茶的“熱議”中，尤其是對普洱茶品飲價值的“質疑”，由於對普洱茶工藝過程中出現的微生物菌群及其轉換方式缺乏專業了解，而導致大量概念性的錯誤。這就必然造成其“質疑”的結論缺乏科學的基礎。
一、普洱茶有致癌物的誤傳
質疑普洱茶的一部分人認為普洱茶有高致癌物質，他們的理論依據是普洱茶在渥堆發酵過程中出現黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素又是被聯合國衛生組織認定的高致癌毒素，食用含有黃曲霉毒素的食品或飲品，會使它沉積在人的肝臟中，促使人體肝臟纖維化，並導致肝癌的產生。
但是，普洱茶渥堆發酵中所出現的是黃曲霉菌，而非黃曲霉毒素，黃曲霉菌與黃曲霉毒素是兩個概念，普洱茶渥堆發酵中出現的黃曲霉菌群又是糖化霉，它與黑麴黴等諸多個霉系一起參與普洱茶降解與轉化，是提高普洱茶品質不可缺的一個微生物菌系，我國白酒與漿油的發酵都離不開黃曲霉菌系的參與。而且，需要一提的是，黃曲霉菌本身就分為不產毒素的黃曲霉菌和產毒素的黃曲霉菌，只有具備產毒素的黃曲霉菌在一定條件下才可能轉變為黃曲霉毒素.目前國際上發現的黃曲霉毒素主要存在於各種堅果，特別在花生、杏仁和核桃等植物產品中。大米、玉米在霉變的過程中也會產生黃曲霉毒素。普洱茶中尚未發現能產毒素的黃曲霉菌，更不可能有黃曲霉毒素的存在。
（註：此觀點不代表本刊，普洱茶含不含有毒素？不應以推理定論，要實事求是地把茶樣通過科學儀器檢測結果為準。/《老茶文摘》）
二、如何看待普洱茶的降脂與減肥機能
很多質疑者認為，普洱茶的降脂與減肥功效沒有權威部門的認定，因此宣傳普洱茶具有降脂與減肥機能是沒有科學依據的。這裡存在三個問題：
首先，質疑者提出的權威部門到底是指什麼樣的權威機構？按照中國大陸行業歸口管理規定，茶葉的科研與產品鑒定及技術推廣都是由農業部直屬的中國茶葉研究所及各產茶區的農業廳直屬的省級茶葉研究所承擔。不知道這些茶葉研究部門算不算權威機構。如果算的話，那麼像雲南省茶葉研究所在對普洱茶研究中，有諸多關於普洱茶能對人體產生降脂與減肥機能的結論性報告，這算不算權威部門的認定？有的人對此持否定的看法，他們認為普洱茶的興起只是近幾年的事，很多科研也都是近一兩年才搞的，其科學的價值有待時間檢驗。甚至有人更直接地表達對國內科研機構水平與公信力的懷疑。他們更相信中國大陸以外的科研部門所給予的評估。這裡我們也可以給出中國大陸以外的科研部門的結論—台灣衛生署中醫藥委員會委託台灣大學食品科研所，對“普洱茶對血管動脈硬化及低密度脂蛋白膽固醇氧化影響”進行了實驗，於正式公布了實驗報告。報告指出：“通過實驗證明，陳年普洱茶確實具有抑止肝臟膽固醇合成之效果，並可以有效降低血液中的膽固醇、三酸甘油脂以及遊離脂肪酸和增加糞便中的膽固醇排出量，同時還能抑止低密度脂蛋白氧化”等多種效果。
其次，很多質疑者認為：普洱茶所具有的降血脂與減肥機能的說法是不規範的，他們認為，任何一種物質一旦具備了降血脂與減肥功效，那就是“葯”。如果你的產品要宣傳這一點，就必需獲得國家葯監局的認定，否則，就不能用描述專業藥品的方法來描述普洱茶的某一項功能。因為普洱茶只是一種飲品，不是葯。因此，如果這樣做了，而且沒有國家葯監局的批文，就是非法廣告。其實，提出這種質疑的是沒有搞清藥品與食品的區別。應當明確一點的是，藥品是由一個或幾個化學成分合成的針對某一類病症產生的直接治療作用，準確的講是功效。它的最大特點是其化學成分、分子式及其含量是不變的(專指保質期內)。而食品則是活性的，它的化學成分複雜，是營養物質與藥理成分的混合體，以茶葉為例，茶葉中所含有的化合物達700餘種，其中某些化學成份具備了藥理機能，但它確實不是葯，不能把它簡單地視為葯的功效。我們說普洱茶具有降脂與減肥機能是因為普洱茶700餘種化合物中就有降脂與減肥的藥用成份，這些藥用成份可以在人體內轉化成藥用機能，從而直接或間接起到降脂與減肥的作用。如普洱茶中所含的果膠，就高於其它茶類。我們品飲普洱茶所感覺到的滑感，就是果膠的溶解物，愈是好普洱，滑感愈強。果膠是一類多糖的總稱，它存在於很多植物中。果膠的潤腸功能、治便秘及防治動脈硬化、高血脂等方面是國際醫學界共識的。再如普洱茶中的咖啡鹼；它的最顯著的功能就是刺激人體的胃腸蠕動，直接影響胃酸的分泌，消食極快，同時也對膀胱刺激，協助利尿。其實，普洱茶內含的多種化學組份還有很多對人體產生降脂與減肥機能，這裡只舉兩個化學組份為例，是想說明這些化學組分作用於人體不同區域，都在加快人體的新陳代謝功能，從而直接或間地起到降脂與減肥的機能。因此，一旦某類物質含有具備人體降血脂與減肥機能的化學成分及這些化學成分又能轉化為藥用機能的話，是可以直接表述的，不能視為不科學，更不能視為虛假廣告。這就如同人們食用的大蒜，因為大蒜里含有大蒜素，而大蒜素又是防癌的，你既不能因為大蒜里含有大蒜素而將它視為藥品，也不能因為它不是藥品而禁止宣傳大蒜具有防癌的功能。
三、普洱茶的“經驗”和“檢驗”
再次，如何對待“經驗”的成果。個別普洱茶質疑者認為，普洱茶雖然有近千年的歷史，也有幾個古代藥學家提出“解油膩”“最能化物”之說。但畢竟中國古代科技落後，沒有化學分析的手段，其論斷完全建立在“經驗”的基礎上，不足以信。持這種觀點的人始終認為——“經驗”不能等同科學。這種觀點表面上看具有一定的道理，但仔細分析，卻是有點片面。應當看到，普洱茶做為一個具有上千年歷史的獨立茶品，同我國出產的水稻、小麥一樣，凝結着大量的人類智慧，這種智慧在科技尚不發達時，的確無法進行“科學認定”工作，但大米、小麥它能養活人，能增強人的體質，一個最簡單的道理，也可以說是一個最成功的“經驗”。並將這種“經驗”祖祖輩輩傳承下去。你能說這種“經驗”是不科學的呢？我們是不是也可以這樣說：這種“經驗”恰恰也是“大科學”呢。再說普洱茶，它能在藏區盛行，並成為藏族同胞的生活必需品，是同藏區食用牛羊肉有關。因此古人自然就有普洱茶“解油膩”“最能化物”之說。這是長期經驗的積累與歸納，是科學論證最有效的一個途徑。如果這種歷史延續下的經驗能夠被輕易否定的話，那麼我們是否也要對大米、小麥等古人傳承下來的各種糧食作物在具備了化學分析手段之後由國家某個權威部門重新進行“科學認定”？
因此，科技的進步及檢驗手段的提高經常為古老的“經驗”提供理論的支撐與數據的論證，它既是一個去偽存真的過程，更是一個深入發現的過程。我們也應當相信，目前我們對普洱茶內含有效化學成分的發現，或許只是冰山的一角，隨着實驗手段的提高，將會發現更多新的有價值的藥用成分。
四、普洱茶獨有的“越陳越香”
質疑普洱茶的人認為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎麼能說“越陳越香”呢。這種觀點倒是與“經驗”有關，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關這方面的化學分析及實驗數據證明普洱茶不是“越陳越香”研究報告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那麼存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。
其實，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發酵機理)。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質概念。“越陳越香”實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內容：
一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括雲南茶業界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質都是有生命周期的，不可能無限期發展。其焦點就在於品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優劣及貯藏條件都有直接的關係。但也絕不像某些人認為的二三十年。今年雲南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障。
二是物質的轉化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香類物質為例(即表現出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質約有四五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的後發酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸佔主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬於具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經常說的“陳香”—-更準確地說應當是“沉香”。這類物質是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
三是營養物質及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什麼抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多，至今還有大量物質未被發現與證實。茶多酚不是葯，只有茶多酚在被適當的降解與轉化後而產生新的衍生物，這類衍生物才可能產生藥用機能。而這個過程恰巧屬於生物科技的範疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質的概念。沒有好的品質，也不可能出來好的香氣。
五、普洱茶另一個秘密—厭氧發酵的機理
我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其後期的演變方式也不同。基本可出現三種演化結果：
一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質期的綠茶是很難入口的，其營養物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年後，絕大部分會出現木質化或碳化現象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現色澤發暗、渾濁，仍不具備品飲價值。
三是膏化的過程，如普洱茶中的團、餅、坨、磚。當將普洱茶的毛料壓製成團、餅、沱、磚後，茶葉自身的纖維繫酶與果膠酶及加工現場空氣中存在的各種微生物菌群的叄與，造成普洱茶在完成加工之後，仍會出現後面持續發酵的過程，也就是我們通常說的“後發酵”。這種後發酵的結果直接導致茶葉的“膏化”現象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認證了雲南為什麼自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(戓團、戓餅、或坨、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為“無味之味”。在連續沖飲七、泡之後，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進行化驗，你會發現其果膠、皂甙及咖啡鹼等營養物質非常豐富，品飲後會對人體產生非常好的藥用機能。這裡附帶一個對目前市場上出現諸多“老茶”的看法，很多人包括雲南茶葉界的部分專家對“老茶”的概念採取否定態度，認為“老茶”根本不具備品飲價值。這似乎顯得偏頗。“老茶”實際上也是一個時間概念，只要不是假老茶，它的品飲價值以及文化價值一定很高，是非常難得一遇的。
那麼是什麼原因會造成普洱茶(團、餅、坨、磚)出現後續的膏化現象呢？
是厭氧發酵起的主導作用。
我們知道，厭氧發酵屬於固體發酵技術，也是微生物發酵最常見的一種發酵方法。在中國，中國的古代先人就是最早採用厭氧發酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一點是，不具備模仿性。怎麼理解呢，簡單地說，貴州茅台酒廠出產的茅台酒，假設在異地生產的話，既使工藝和設備相同，甚至操作人員也是從茅台酒廠拉過來的全班人馬，但生產出來酒就與茅台酒廠出品的酒質量上有差異，有時差異極大。什麼原因呢？是加工現場微生物菌群不同造成的。這就像普洱茶，勐海茶廠生產的“大益”產品所附帶的“勐海味”、下關茶廠的沱茶所具有的“下關味”，是其它地區所模擬不了的。
當然，雲南普洱茶就其產地不同，還有各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區域內特有的微生物菌群有關。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價值的地理標識，也是決定產品優劣的最基礎的“物質”條件。就像茅台酒廠發酵車間窖池裡的一塊窖泥，單位面積內其微生物菌群可達上億個，你可以說它價值幾萬，也可以說它價值幾百萬，甚至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅台酒生產的“最高機密”。
同樣，普洱茶後續發酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的雲南位於雲貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環境，自然造就了特殊的微生態循環系統，而各個產茶區以及茶葉加工廠又都處在大的微生態循環系統的小生態子系統中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學界發現的，而這些未被發現的微生物菌種，尤其是參與普洱茶厭氧發酵的某個未知的厭氧菌一旦被發現後，有可能成為新的“葯源”。它的意義無論從經濟上講，還是從社會效益上看，都是巨大的。這是一。
其二，我們知道，綠茶類是不發酵茶，它的工藝特點在於最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發酶及其它酶類破壞，使其化學分子鏈斷裂，失去後續氧化的能力。保持茶葉沖泡後的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為“原汁原味”。同時，它在保留茶葉原始成分的基礎上去探尋某些化學成分對人體產生的藥用價值。這方面，綠茶的科研人員一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，這種制茶工藝也有一個弱點，就是水浸出物太少。以綠茶中所含的蛋白質為例，綠茶中所含的蛋白質，80％為谷蛋白，而谷蛋白是不溶於水的，綠茶中的氨基酸溶於水的也只佔很小部分，既遊離氨基酸，其它的基本不溶於水，凡此種種，就必然造成綠茶水浸出物極少，也是人們常說的綠茶不耐泡的原因，基本上是沖泡四次後，茶味就極淡了。而且，綠茶不能空腹飲用，民間稱其“寒性”大，實際上是綠茶中很多化學成分不被人體吸收，多飲後對人的腎臟壓力太大。但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是採用從表面上看很原始，但又是現代生物科技很難超越的厭氧發酵技術，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉化。我們知道，火的發明意味着什麼，就飲食而言，是將“生”的向“熟”的轉變。因此火的發現與使用，是人類的一大進步。同樣，就普洱茶後續發酵而言(專指團、餅、坨、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發酵模式。它的意義在於，這種厭氧發酵的模式可以造成茶葉內大量化學成分的轉化。可將茶葉諸多不溶於水的物質轉化為新的水溶性物質，由此也可將大量人體不能吸收的物質轉變為人體易吸收的營養物。以普洱茶內含的果膠為例，新加工出的普洱茶果膠含量極少，但隨着時間的推移，這種水溶性果膠含量卻呈上升性趨勢。我們知道，果膠是一類糖的總稱，果膠里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2–10個單糖經糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。由於人體胃腸道內沒有水解這些低聚糖的酶系統，因此它們不被消化吸收而直接進入大腸內，優先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的有效增殖因子。那麼雙歧桿菌又是什麼？很多人可能知道雙歧桿菌是人體的有益菌，但卻不知道它就是專性厭氧菌。
需要補充的是，人體內有很多細菌，細菌總數達到100萬億個，是人體細胞總數的10倍。其中腸道菌群種類多達四五百種，重要的細菌有雙歧桿菌、乳酸菌等，這些細菌構成了腸道微生態系統，並對人體健康發揮着重要的作用。新生嬰兒出生2-3日後腸道的雙歧桿菌開始增殖，5日後達到最高峰並占絕對優勢且比重最大（約佔98%），隨着人年齡的增高，雙歧桿菌在腸道內逐漸減少，體弱多病的老人腸道內雙歧桿菌數量幾乎為零，這說明人體腸道內雙歧桿菌的數量是檢驗人是否健康的一個標準。當然，經厭氧發酵的普洱茶還有很多利於人體吸收的營養物質，這裡就不一一例舉。因此，從這個意義上而言，我們說普洱茶不僅具有品飲價值，更多的應把它視為功能性飲品也不為過。
當然，我們這樣解說普洱茶，並不意味我們對普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨着對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發現和新的疑問。套用生物科技界最流行的一個觀點：任何一項生物的研究，沒有終點，只有更高的起點。
最後，讓我們借用中國工程院院士、中國茶葉研究所陳宗懋先生的話，來結束本文。
普洱茶是一種後發酵茶，在微生物參與發酵的過程中，茶多酚、咖啡鹼等成分的含量大大降低，因此普洱茶沖泡出來看着很濃，但喝了卻不會影響人的睡眠。普洱茶的確具有很多保健功效，比如降血脂、降血壓等。儘管綠茶、紅茶也有這些功效，但普洱茶相比更加顯著。這些都是得到了科學證實的。但普洱茶畢竟只是一種具有保健功能的飲料，它能防病，但不能治病，消費者如果當葯吃就不對了。普洱茶為什麼在保健功能上優於綠茶、紅茶？是什麼成分在起作用？目前還沒有結論，還有待進一步研究。關於普洱茶功能性成分的問題，國家很重視，如今正在專門立項研究。
作者：美國凱耐特生物製藥研究員 陳傑
本文刊載於《普洱》2007年10月刊（總第八期）